Már számos fővárosi és vidéki cukrászdában kóstolható a szimbolikusan Magyarország „születésnapjára”, augusztus 20-ára sütött legfrissebb, legfinomabb „ország tortája”. A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete idén tizenharmadik alkalommal hirdette meg a versenyt, melynek jóvoltából minden évben másféle ízvilágban merülhet el a kulináris élvezeteknek előszeretettel hódoló közönség. Ezúttal a málna vitte el a pálmát, Tóth Norbert dunaföldvári cukrászmester alkotása, a Boldogasszony csipkéje nevet viselő torta kapta a kitüntető címet. Boldogasszony csipkéje a gasztronómiai mellett kisebb esztétikai utazásra is hív...
Miután a tavalyi győztes Komáromi kisleány „által ért a Dunán”, idén egy asszonyi példaképre, a katolikusoknál szentként tisztelt Máriára, Jézus anyjára utal a pompás málnakrémes elnevezése. Gellért püspök az egykori ősmagyar hitvilág jóságos mennyei asszonyaként írja le Boldogasszonyt, kinek kultuszát aztán magába épített a katolikus egyház az elnevezést Máriára alkalmazva. A népi vallásosság máig élő, figyelemre méltó eleme a Boldogasszony-tisztelet, mely számtalan érdekes teológiai kérdést is felvet, de még inkább gazdagságával gyönyörködtet. Egy moldvai bölcsődalban például Mária gyöngyvirágának, aranyágának nevezi fiát – kinek pólyáját nem díszítette csipke.
„Ha lehetne a szívembe fogadnálak / Ha lehetne a lelkembe bézárnálak / Kebelembe vetnék ágyat, gyöngyvirágom / Lelkem lenne lakóházad, aranyágom.” (A képen Petrás Mária Babba Mária című alkotása látható.)
Ha nem is az eltűnt idő nyomában járunk, Proust világhírű regényfolyamának emblematikus Madeleine-süteményes jelenetét valamiképp mindannyian újraéljük és új tartalommal töltjük meg akkor, amikor teljes lényünket átadjuk bizonyos kulináris örömöknek. És a hangsúly ismét csak az önátadás mértékén van – bele merek-e menni abba a világba, amelyet az elém helyezett kis világdarab előttem feltárni igyekszik. Megnyílok-e érzékszerveimmel, teljes lényemmel a találkozásnak. Benne vagyok-e, benne merek-e lenni „tíz ujjal” a valóságban. Ha a válasz igen, könnyen lehet, hogy az eltűnt idő nyomára bukkanunk a Boldogasszony csipkéjét fogyasztva is.
Régi málnaérlelő nyarak hangos szüretei kelnek életre. Érik a gyümölcs, puha, illatos, kínálja magát. Testvéröcsém anyaszült meztelenül, párnás kis kezeivel pakolja a málnát, egyenesen a szájába. Édesanyám fiatal, gondtalan és csokoládébarna. Műanyag rekeszek egymásra pakolva – csupa csipke mind. Megvan a kép és megvan az illat is, és mellette a szájban az íz csak egy halovány nyom az emlékek kifürkészhetetlen őrének.
Az anyaföld megtartja, ringatja, a napba öltözött asszony növeszti, érleli Boldogasszony csipkéjét, aki így a teremtett világ utánozhatatlan díszévé, ízévé lesz. Boldogasszony alaposan kicsipkézte ezt a tájat. Nem sajnálta, verte, verte a csipkét – tékozló szeretettel. És szüret után – idén sok neves cukrászmester serénykedésével – új ünneplőbe öltöztetve odaajándékozza gyümölcsét.
Az ünnepi fogás fogyasztását azonban bizonyos külső körülmények alaposan megzavarhatják, adott esetben ellehetetlenítve a boldogító találkozást amaz eredeti, „istenanyai” csipkével: mióta Dórácska már nem az előtt a neves sarki cukrászda előtt várakozik talpig feketében, és megéneklője, a Republic együttes Cipője is a másvilágra költözött, a pár méterrel odébb, a FUGA mellett újranyílt Jégbüfé egykori fényének is bottal üthetjük a nyomát. Ezen a helyen a Boldogasszony csipkéjét fogyasztva nem kinyílik és megfényesedik, hanem elhomályosul és elnehezül a világ.
Mint kiderült, ez azért lehetséges, mert az idei „szent”, azaz az országtorta-koncepció szerint megmásíthatatlan győztes receptet egyes cukrászok önkényesen – az idővel vagy az alapanyaggal történő spórolás motivációjával – a saját képükre formálják. Megszomorítva a büszke Boldogasszonyt és az ő csipkéjének szélét ünnepélyes keretek között megérinteni igyekvő, eszményi süteményre áhítozó népet.
A jó országtorta legfőképpen recepthű kell hogy legyen, tudhatjuk meg egy internetes országtorta-teszt kiértékeléséből. Mindenben a készítést vállaló cukrászda felel az eredeti torta jó hírnevéért. A Boldogasszony csipkéje esetében alapvető elvárás, hogy a torta ízében a málna domináljon, a málnás krém könnyű és ne zsíros érzetű legyen, a bazsalikom diszkréten, friss, zöldfűszeres ízében jelenjen meg, az alsó piskóta alatti fehércsokoládés rétegben pedig – meg van írva – roppannia kell a liofilizált (vagyis fagyasztva szárított) málnás rétegnek.
Ki gondolta volna, hogy a cukrászmesterségben is mennyire alapvető az alázat? Hogy ne a saját feje után menjen az ember, hanem tartsa be az eredeti alkotói elgondolásokat. És hogy a befogadói oldalon is egy finomságnak mennyi további finomsága lehet. Az íz világnézeti kérdés, nem vitás, az ízlelés világérzetet ad – kinek milyet. Akinek nem inge, ne (v)egye meg Boldogasszony csipkéjét, de ha a kóstolás mellett dönt – legyen bár a maga módján vallásos vagy protestáns –, szívében legyen hű a teremtett világ egyik csodájához, a málnához és annak Nagyasszonyához.
A cikk rövidített változata az Evangélikus Élet magazin 2019. szeptember 22-ei számában olvasható.
